Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variables, y tienen la particularidad de ser insolubles en agua. Las estructuras grasas que nos podemos encontrar las clasificamos en:
·Acidos grasos: La molécula mas pequeña en la que se pueden dividir las grasas
son los acidos grasos, pero estos no se encuentran en los alimentos, ni en la
grasa corporal en estado libre. Los hay esenciales, es decir no los producimos en
el organismo y los no esenciales. Aquí son pocos los que tienen esta característica,
sólo tres de ellos, los llamados linoleico, linolénico y araquidónico.
Los ácidos grasos se clasifican según las estructuras bioquímica en
·Saturadas: (AGS)
·Monoinsaturadas: (AGM)
·Poliinsaturadas: (AGP) clasificados además en dos familias:
·Los ácidos grasos omega-6.
·Los ácidos grasos omega-3.
Esta clasificación desde el punto de vista de su estructura bioquímica es fundamental
para comprender posteriormente el comportamiento de las grasas en el organismo,
ya que todas las grasas están compuestas por una cadena de ácidos grasos, de
manera que el tipo de acido predominante en esa grasa le va a dar la características
de saturada o insaturada.
·Triglicéridos: Están compuestos por 3 acidos grasos unidos por una molécula
de glicerol. Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes
en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos. Son los nutrientes que
actúan como reserva del organismo. Son el almacén de calorías de nuestro cuerpo,
en el tejido adiposo (michelines) con mucha mayor eficacia que la reserva de
hidratos de carbono pues por cada gramo aportan más del doble de calorías (9
kcal/g) y ocupan menos espacio.
·Fosfolípidos: Los fosfolípidos, que aparecen menos en los alimentos tienen
funciones sobretodo plásticas, puesto que forman parte de las membranas
biológicas y también funciones dinámicas dentro de la digestión de las grasas.
·Esteroles: Además de triglicéridos y fosfolípidos, los lípidos también contienen
esteroles, que son moléculas de estructura mas compleja, y uno de los más
importantes es el colesterol, que es fundamental para nuestro organismo. El
colesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todos
los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del colesterol es utilizada
por el organismo como componente estructural de las membranas celulares y
para la formación de las hormonas sexuales y los ácidos biliares, que ayudan a
absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta
El colesterol los podemos ingresar en nuestro organismo a través de la dieta, o
bien crearlo en nuestro propio organismo (el hígado fábrica de 800 a 1500 mg de
colesterol al día). En una persona sana, existe un mecanismo regulador de la
fabricación endógena de colesterol en función de la ingesta del mismo.
Los lípidos, como son insolubles en agua, tiene que ser transportados por elorganismo unidos a otra molécula que solucionen el problema de transporte, son las
lipoproteínas Existen cuatro tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño
y densidad, y transporta diferentes tipos de grasas:
·Quilimicrones: son de mayor tamaño y menor densidad. Transporta los lípidos
de la dieta, principalmente triglicéridos, desde el intestino al resto del organismo.
·VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos,
que transportan las grasas sintetizadas en el hígado al resto del cuerpo.
·LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuya composición es en un 50% colesterol,
y transporta colesterol, triglicéridos y fosfolípidos, por todo el organismo
depositándolos en las células.
·HDL: lipoproteínas de alta de alta densidad, cuya composición es fundamentalmente
proteinita, transporta el colesterol desde las células de hígado para ser eliminado
(colesterol bueno)
El nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, es un factor muy importante
en el desarrollo en de enfermedades, sobre todo cardiovasculares, de ahí la fama e
importancia que se le dan a estos niveles entre la población.
El nivel de colesterol en sangre, esta influencia por mucho factores (genéticos,
ejercicio,…) y el que más nos incumbe la dieta. El nivel de colesterol en sangre, no
se ve influido por la ingesta directa de colesterol, sino mas bien por la características
de las grasas que ingerimos, así un ingesta elevada de grasa saturada incrementa los
niveles de colesterol LDL. Por su parte la ingesta de grasas monoinsaturados reduce
los niveles de colesterol LDL. Con respecto a los polinsaturados, los omega3 (grasas
de pescado) disminuyen fundamentalmente los triglicéridos, mientras que los omega6,
reducen lo LDL y HDL.
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