Tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).El rendimiento energético es de unas 260 y 230 Kcal./100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína , aunque con el problema de no ser de alto valor biológico por tener poca cantidad de dos aminoácidos esenciales (lisina y triptófano).
En general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas añadidas..
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, que es mucho mayor en los cereales integrales y principalmente hemicelulosas, celulosa y lignina . La avena, en cambio, tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque son de escasa biodisponibilidad .. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B ( tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina), que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
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